【PG电子官网】没处理好这七大风险，80%的餐厅关了门！

本文摘要：没有文化真为可怕!

没有文化真为可怕!创业者投资开店基本回来感觉回头，而且人云亦云，在不懂经营的外行指点之下乱搞一气。如果你想要顺利地进一家餐饮店，只要顺利回避特例餐饮开店经营七大风险，你的成功率终将大大提高。第一个风险在对店铺周边餐饮消费市场需求理解错误的基础上开店，造成集客并未约预期目标几年前，富山县新的进了一家回头低价路线的法式休闲娱乐餐厅。

这家店的经营理念是为消费者获取低价位高品质的法式烹饪，目的更有以前没吃过法式烹饪的新顾客。乍一看，感觉这家店会十分顺利。但失望的是，开业将近半年，该店就高调开场、高调告一段落了。

造成该店经营告终的仅次于原因是对法式烹饪消费群体的理解错误。开店伊始，我曾多次与店老板见过一面，忘记当时他有一句话是这么说道的。东京现在风行烤肉式烹饪，我志在富山县修筑一个新的法式烹饪市场。

的确!当时富山县没一家经济型法式餐厅，于是对方得出结论所以，这是个机会的结论是合乎逻辑的。但问题是，过去没这个先例，换一个角度分析，也有可能意味著富山县没该市场需求(市场)。因为没先例难以确定，所以，如果投资人非要在消费市场需求本来就不充沛的地方试水，取得胜算的概率当然较小。

在东京，法式烹饪的消费人群本来就占到压倒性优势，客源趋向低价位法式烹饪，所以，法式烹饪才能维持经久不衰的人气。据此假设：富山县的法式烹饪消费群应当不会流向这家餐厅。但是，因为这类客源的意味著数量较少，最少，集客量预想超过不足以让这家店维稳经营的规模。

这就是这家餐厅高调开场、高调告一段落的确实原因。由知名企业咨询顾问获取指导建议的餐饮企业早已撤离这个市场，其主因也是洞察到了这一消费市场需求的了解误区。理想很幸福，现实很残忍(消费市场需求严重不足)，造成了店铺营收约将近预期的一半。偷偷地托一句，业界对于这一消费市场需求的理解错误不仅再次发生在富山县等小型商圈，在规模更大的商圈乃至黄金地段，某种程度的一幕也在首演。

一些著名管理咨询公司或加盟店总部搬离的所谓销售预测数据显然是一派胡言。如果他们拿走的预测数据精确，那么，破产的法式料理店起码会像现在这么多。这些人压根没对一线餐饮消费市场需求(市场)展开过深入调查分析，充其量是在玩一些纸上谈兵的数据计算出来游戏。换句话谈，不掌控准确的餐饮市场消费需求分析方法，不但危险性，也无法制订创业计划。

这就是我的观点。第二个风险店铺规模过大几年前，富山市某交通干线沿线新的进了一家人气法式休闲娱乐餐厅。这条道路的车流量大，在当地称得上上数一数二的好地段。

另外，这家餐厅的市口极好。不但客流量大，周边产于的企业数量也很多，其优势得天独厚。所以，这家店对消费者吸引力极大，店铺营收在周边堪称首屈一指。失望的是，该店最后却身负数亿日元债务惨淡收场。

原因是什么?一句话，店铺规模过大。明确地谈，与前文提及的第一个开店风险的道理相连，那就是与店铺周边的消费市场需求比起，店铺规模过大。对餐饮业来说，店铺规模越大，意味著所需的各项投放，如银行贷款、人工费、店铺租金、水电燃气以及其他固定成本减少。

也就是说，仅有保持店铺的长时间运作就所须要高昂。此外，更加现实的问题是：为了将上座率保持在比较平稳的状态，商家被迫在广告宣传上投放巨资。这家店在周边商圈中的营销业绩堪称翘楚，但最后却身负巨额债务黯然退场，这就是高风险开店的可怕之处。当然，我并不是提倡店铺规模越小越好。

而是想要特别强调一点：与消费市场需求相符的大规模不是开店的良策。第三个风险告终的店面设计店面设计一旦搞砸，商家就不会身负不能预见的成本损耗，甚至失去潜在机会。

下面列出一个产生不能预见的成本损耗的告终案例。这是一家西式翻新风格的居酒屋。内部设计为简洁的美式风格，时尚大气，分上下两层。

但是，正是这项类似的设计方案，造成该店前期投放过低，大大增加了投资成本。实质上，这项设计在到店用餐的顾客中还引起了一些如按调用铃如期不知服务员接收者上菜速度慢之类的滋扰。

每到店里做生意辛苦时，服务员被迫楼上楼下地奔忙，上菜速度慢是必定的。结果，该店不得已在二楼加设了一个酒水柜并设专人镇守，结果造成人工成本月萎缩额多达10万日元。

这一告终案例带来我们的救赎是：如果事前予以细心思维，就草率地做出有设计方案，结果不能开销额外的成本。接下来，再行谈一个失去潜在机会的告终案例。

这是一家坐落于交通干线沿线的日式居酒屋，店铺是在原先木制建筑的基础上改建而出的。店内翻新典雅典雅、环境高雅舒适度、外观大气。

但是，这家店面对的问题是无法招揽新的客源。我对该店展开调查后找到这家店从外观上显然没什么是一家居酒屋。

从该店所处的地理位置分析，车流量大，客源充裕，但告诉这是一家居酒屋的人却很少。因为，没有人不会去一家不告诉是做到什么的店，所以招揽将近新的顾客。

现在，该店在店门前加设了一块印有居酒屋字样的看板。结果，与上年同月比起，店铺营收整整减少了1.5倍。反过来谈，也可以说道这家店至今为止早已白白坐失了良机，眼见着顾客一批相接一批萎缩，失去了更有新的顾客的宝贵机会。从上述两起案例来看：告终的店面设计往往不更容易被察觉到。

前提是店面设计既成事实，所以即使私下损失了一些成本和机会，也很难被人们察觉到。今后，为了在降低成本损耗的同时提升营收，商家在展开前期店面设计时一定要谨慎行事。

第四个风险靠另类模式和特色单品经营只不过，开篇提及的跑路餐厅就归属于这种类型。这家店在富山县是第一家猪肉烹饪餐厅。当时，这种经营模式在餐饮业中尚属少见。

其概念极具创新，而且所获取的菜品味道也有趣。尽管这家店的优势不少，但开业将近半年，还是关门大吉。这起案例告终的原因与前文讲解的风险一、风险二如出一辙。荐个例子，假设青睐猪肉烹饪的顾客占到整体客源的10%。

该比例无论在大型商圈还是小型商圈都大致相同。但是，大型商圈和小型商圈的客源基数有所不同。换句话谈，大型商圈中喜好猪肉烹饪的消费群体的意味著数值低，即使只占到整体的10%，客源数量也十分难以置信。

所以，自由选择在大型商圈进猪肉料理店，经营维稳不成问题。忽略，小型商圈的顾客意味著数值较少，即使商家稳扎稳打，顺利更有10%的消费群体来店用餐，营业收入也相比之下约将近保持店铺运营的程度。这就是我熟知的现实。

偷偷地说一句，其中当然不回避某些特例。这些专攻另类业态且顺利扎根餐饮市场的是一些菜品口味首屈一指，占到压倒性优势的门店，即地方名店。但是，从我个人的经验分析：需要更有顾客不远千里来店用餐的烹饪师傅，一百个人中充其量只有一个。所以，这1%的店铺才当之无愧地沦为地方名店。

有观点指出小店不应以特色菜品论胜败重点不应瞄准在特色单品上，等等。但是，在我看来，这些是意味著的高风险。

若想在小商圈以特色取得胜利，真是难如登天。其可玩性只有屈指可数的1%的店铺需要做。

剩下99%的店铺，显然做到不来无与伦比的美味。第五个风险对财务和资金周转解读不准确，盲目开店和投放运营餐饮业中不存在这样一种现象：有的店本来很赚，最后却关门大吉。

这种现象一般来说是企业资金周转紧缺的结果。我曾多次与一家烤肉店的老板面对面交流过，对方是一家私营餐饮店的老板，他进的店坐落于一条小街，店面规模并不大。

井泽先生，会计学事务所的人说道我们店的盈亏平衡点在180万日元上下。是吗?最近我们店的营业收入早已超过220万日元，但资金还是周转不过来!你们店有定期偿还吧?销售利润还必须扣减偿还的部分。是!可是，扣减15万偿还，只剩的钱还是过于!你个人的生活费也就是指剩下金额中扣减的，是吧?是。即使剩下利润40万，另外还必须偿还和缴纳生活费，所以资金不会周转不过来。

嗯，但是每月生活费开支大约必须15万，偿还15万，两项加在一起才30万。从40万利润中扣减后，不是还剩下10万吗，为什么现金流还是严重不足?有道理!不过背后一定有原因。这次交流过后，我对这家店铺的情况展开了一番摸底调查，最后瞄准了问题的原因。

第一，该店营业额的波动幅度较小，店铺业绩大幅度提高后的次月，催款额也随之剧增。此外，精肉的单次进货量大，造成每月采购量有偏差。营收较低的月份常常面对上月累积的大量进口商订单缴纳，造成资金周转压力增大。

第二，水费缴纳周期一般是两个月。两个月总计缴纳，造成现金流骤减。第三，店铺业绩下降的月份，为了强化与客户之间的关系，员工上班后常常必须交际。

这部分开支主要列为公款招待费(如招待交际和福利开支)，而不是从员工的生活费扣减。这三项因素变换，造成了店铺资金周转艰难。上述案例有可能归属于特例，但这种情况在现实中比比皆是。以该例中的餐馆老板为事例，当店铺收益和开支之间经常出现较小差额，现金余额波动减小，就不会再次发生现金流动未知的问题。

结果，就不会不心态地更加浪费，最后造成资金周转经常出现缺口。另外，私营业者还面对一个问题，那就是企业日常运营资金与经营者的生活开支之间公私不分，这一点需十分留意。人都有一个共通之处：手上一有钱人就想要赚到。

那么，怎样防止上述情况，确保企业运营资金充裕呢?第六个风险错误的广告宣传方式这类风险不仅再次发生在新店开业过程中，在企业日常运营中也占到很最重要的一环。下面列出一个居酒屋的实例。

这家店地处郊外，主打鲜鱼烹饪，是一家享有100个餐位的大型居酒屋。新店开业时，店家在地方媒体上投出的广告整整占有一个版面。店里一连几天食客爆棚，初期营业额十分相当可观，或许一切进展成功。

但是，问题迅速就经常出现了：新店开业之际，大批顾客蜂拥而至，员工们被前所未见的阵势吓蒙了。结果造成客人滋扰大大，更加失望的是，顾客对这家店的评价非但很差，还差评如潮。如果之后刊出广告，预计的局面认同应付没法。但是，这家店在媒体上打广告的节奏却显然停不下来。

为什么?是因为惧怕心理在附身。道理很非常简单：一家曾多次获得过巅峰业绩的企业，如果让它忽然接下曾多次的光环，转而面临营业额下降的残忍现实，没有人会惧怕。结果，这家居酒屋迫使资金压力，最后还是退出了在媒体上刊出广告。

广告复刊后旋即，店铺业绩急遽下降。非节假日店里的做生意更为惨淡。于是，该店不得已另谋对策，企图转变业态以摆脱困境。

惜结果还是令人遗憾，开业将近一年宣告歇业。初期决策错误诚然不骗，但是，面向大批新的客源还持续展开广告宣传堪称让这家店身负了沈重的债务。如果该店需要及时调整思路，把经营重点放到平稳老顾客上，结果或许会这样差劲。对餐饮企业而言，更有新的客源十分最重要。

但是，如果经营者把全部心思都放到新的顾客上，一定会面对极大的风险。第七个风险错误的人才聘用和培训方式与前文列出的广告宣传案例完全相同，对餐饮企业来说，除了新店开业之际，第七个风险在企业运营过程中也有可能引起极大风险。

以前文中讲解的法式休闲娱乐餐厅为事例，你告诉这家餐厅在开业首日，配有了几名服务员吗?居然只有四名。该店对员工(厨师、服务员)任用的条件拒绝低，重视求职者专业技术和综合素质的心情可以解读，但经常出现上述情况风险就太高了。对餐饮企业来说，人工成本是最好掌控的开支项目。

不管企业的经营状况优劣，人员经费支出是才对的，所以，在企业维稳运营之前，严格控制人工成本是必需的。此外，还有一种极端情况。

某居酒屋计划在开业酬宾期间聘用20名员工，结果只招来3个人，不得已之下，该店不得已延期原订开业时间。这时，人员聘用沦为了迫在眉睫的问题。店老板焦急万分，于是在媒体上大量刊出聘用信息。

最初收效还不俗，但是，旋即一线员工就开始相继明确提出请辞。也就是说，该店期望通过讨人解决问题的思路到底，但后期培训工作没跟上，所以员工队伍不平稳。由此假设：今后，这家餐厅在人员任用和岗位培训等方面终将面对极大风险。

总之，只有采行准确的人才聘用和业务培训，才能把风险掌控到大于。

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